Главная » Экономика » По секретам итальянских мастеров
Сыроварня Люблю

И. А. Бондарева и М. А. Иванова

Наши предприниматели съездили поучиться к потомственному итальянскому сыровару. За одним освоили и производство gelato — настоящего итальянского мороженого. Теперь все это в небольших объемах начинают производить в Сысерти. Камамбер уже — пальчики оближешь. А первая партия горгонзолы вызреет в середине июля.

Так получилось, что в этом производстве задействовано все семейство Бондаревых. Глава – Алексей Юрьевич – фермер со стажем. Но раньше он занимался овощеводством. А в 2016 году построил семейную молочную ферму. И теперь наращивает поголовье. А это значит, что молочные реки из Космаковой нужно куда-то сбывать.

Переработка, конечно, есть и на самой ферме: делают йогурты, масло, творог…  Но нужно что-то еще. И выход нашли жена Ирина Анатольевна и младшая дочь Маша Иванова (Бондарева). Решили делать сыр. И если делать, то только лучшее. А это значит, что нужно поучиться. И поучиться у тех, кто преуспел в этом.

Мария нашла итальянскую семейную сыроварню, которой около 400 лет. И там секреты мастерства передавались из поколения в поколение. Но к сожалению 72-летнего сыровара Джанни, его дети отказались продолжать традицию. А связаться с маэстро помогла осевшая в Италии россиянка.

Осенью Мария и Ирина Анатольевна поехали учиться новому ремеслу. В Европе по совету маэстро закупили оборудование и инструменты. Чтобы максимально приблизить качество к итальянскому. Ждали их 5 месяцев.

Сысертский сыр

Мария Иванова

Сысертский сыр Сысертский сыр Сысертский сыр Сысертский сырВесной запустили сырное производство. А площадкой сысертской сыроварни стал бывший магазин

Сысертский сыр

Камамбер

«Солнечный». Здесь же расположена пекарня Ирины Анатольевны. На небольшой площади сохранили отдел кулинарии, где можно приобрести всю свежую продукцию. Причем, не только Бондаревых, но и других местных фермеров. К примеру, салаты двуреченского фермера С. В. Банных, десерты фермера Е. В. Баклыковой. Эта кулинария – как бы визитная карточка сысертских производителей. Здесь даже сувениры из сысертского фарфора.

Сказать, что все получилось сразу без сучка без задоринки – погрешить против истины. Но, как говорится, терпение и труд… А еще – качественное сырье, качественное оборудование, инструменты и огромное желание сделать сыр в России таким, чтобы вкусно было самим и не стыдно иностранцев угостить.

Есть в Екатеринбурге винотека Соловьева, где разбираются в винной культуре и очень щепетильно отбирают сопутствующие продукты. Так вот, попробовав сысертский камамбер, не раздумывая заключили договор о поставках.

А еще их продукцией сразу заинтересовался магазин «Жизньмарт», который позиционирует себя, как семейный магазин полезной еды.

— Я поняла, что все хорошее делается не машинами, а руками и в небольшом объеме, — убеждена Маша. – Наша сыроварная машина из Словении всего на 200 литров. Делаем экопродукт. Чем он отличается от промышленного? Тем, к примеру, что мы не добавляем в состав хлористый кальций и у нас 80% ручного труда. Нарезка сырного зерна, выкладка, прессование – все вручную.

В самом по себе хлористом кальции криминала нет. Это разрешенная пищевая добавка (Е509). Вреден его переизбыток (для печени, для желудочно-кишечного тракта). А поскольку производители используют его в смягчении говядины и баранины (это дает снижение затрат на заморозку, хранение и погрузку), в консервировании овощей и фруктов, как загуститель для получения низкокалорийных желе, при производстве молочных продуктов и в изготовлении хлеба (консервант). Он присутствует в конфетах и мармеладе…

Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, а также улучшает его свойства. В общем, с учетом того, что производители его используют активно, у рядового потребителя нет никакой возможности проконтролировать, не перебирает ли он свою норму.

Экопродукты хороши тем, что в них нет подобных добавок. Правда, и срок хранения у них меньше, и себестоимость выше.

К сожалению, потребители приучены ко вкусу сыра с хлористым кальцием (он придает сыру эластичность). И требуют только такой вкус. Поэтому в один вид сыра решили его добавлять.

Какие еще сыры здесь научились делать? Разнообразные качотто (классический, с пажетником, с вялеными томатами, травами…), канестрато. Это все – итальянская рецептура. А вот сливочный – придумали сами. У него нет ярко выраженного вкуса, он хорош с помидорами, яйцами.

Попробовали первую партию горгонзолы, но как она получилась, еще не понятно. Она созреет в середине июля. Обычно горгонзолу делают из козьего молока. Здесь – из коровьего.

В промышленных сырах, как правило, латексная корочка, которую есть нельзя. В их сырах корочка ценна и вкусна.

А вообще уход за сыром – аффинаж – это целая наука. Соблюдать температуру, вовремя переворачивать, каждый день протирать соленым раствором…

Сысертское мороженое

Сысертское мороженое справа

Сысертское мороженое

Этот аппарат выдает 32 мороженки в час

Попутно в Италии они освоили и производство  gelato – итальянского мороженого. Купили небольшую итальянскую машину. В конце мая начали экспериментировать с мороженым. Абсолютно без консервантов получается очень вкусно, но его невозможно хранить. Это вариант для ресторанов – делать сразу на стол. Поэтому чуть-чуть консерванта добавить пришлось. Но их желато все равно отличается от промышленного мороженого. Минимум консерванта и максимально качественные ингредиенты. Свое молоко и итальянская фруктовая паста или какао. Освоили несколько вкусов: обычный пломбир, фисташка, клубника, лайм, шоколад, манго. Производят его маленькими партиями. Машина выдает всего 32 мороженки в час.

Благодаря креативным предпринимателям появляются в нашем краю такие вот интересные проекты.

Ирина Летемина

Если у вас есть интересное производство, поделитесь своим рассказом с читателями. Звоните в редакцию 8 902 258 18 08.

Расскажите друзьям!

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир

Комментариев пока нет... Будьте первым!

Оставить комментарий

Мы не допускаем к публикации сообщения, противоречащие законодательству РФ, а также рекламу. Сообщения агрессивного характера, содержащие угрозы, оскорбления и брань, будут редактироваться.

Система Orphus