Нитраты являются нормальным продуктом обмена любого живого организма. Поэтому для получения не только высоких, но и качественных урожаев в почву необходимо вносить органические или азотные удобрения и «безнитратных» продуктов в природе не бывает.
Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. Поскольку нитраты являются продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания. Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (например, внесение их незадолго до уборки).
У различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Большим накоплением отличаются черная редька, свекла, салат, щавель, редис, ревень, сельдереи, шпинат, особенно выращенные в парниках и теплицах. Основные продукты питания – злаки, картофель, фрукты, ягоды – не накапливают опасного для здоровья человека количества нитратов.
Выбирая овощи, обращайте внимание на их размер: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов – преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Очень крупные плоды – часто результат избыточной подкормки, в том числе и азотной. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Концентрация нитратов у капусты – в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа – в черешке (хвостике), у моркови, редьки – в нижней части корня. При высоком содержании нитратов растение приобретает горьковатый привкус.
Содержание нитратов снижается при чистке и вымачивании. Наиболее эффективно отваривание овощей – при этом уходит до 85% нитратов. Отвар необходимо сливать горячим. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40-80%, на пару – на 30-70%, при жарении на растительном масле – на 15%, во фритюре – на 60%.
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Известно, что после 6-месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся зиму.
У нас по всей стране установлены допустимые концентрации нитратов, которые не оказывают вредного воздействия на человека. Были проведены расчеты по потреблению основных пищевых продуктов, содержащих нитраты. К примеру, потребление зеленых овощей редко превышает 100 г в день, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. Свеклу, картофель и капусту потребляют в основном в очищенном отварном виде, и доза получается меньше трети суточной. Таким образом, расчеты показали, что при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или кулинарно-обработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Если же нарушать принципы рационального питания, например, питаться одними овощами, да еще сырыми, как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения (до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 раза (более 650 мг в сутки).
Разнообразное, рациональное питание, достаточное количество витаминов, правильная кулинарная обработка, обоснованное применение азотных и других удобрений предохранят вас от вредных последствий избыточных количеств нитратов. Тем более, центры гигиены и эпидемиологии устанавливают строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.