Вареные колбасы относятся к категории диетических – их можно есть без вреда для здоровья хоть каждый день (разумеется, свежими, и не забывать при этом об их калорийности). Фарш вареных колбас отличается от остальных мясных продуктов своей особой нежностью – в его состав входят молоко и яйца, а также умеренное количество пряностей. Если в колбасе присутствует шпик, то его включения должны быть одинаковыми по размеру и плотно впрессованными в фарш, а не вываливаться.
На глаз сложно определить качество продукта. Колбаса – такой товар, качество которого можно определить методом дегустации (хотя обоняние тоже помогает). Если продукт вам не знаком, то купите сначала лишь ломтик колбасы (продавец обязан продать продукт, не менее 50 г веса): колбаса должна быть в меру упругой и не вязкой, срез – ровным, чуть влажноватым, без подсушенной корочки.
Натуральный продукт после термической обработки приобретает серовато-бурый оттенок. Поэтому ярко-розовый или оранжевый цвет колбасы или сосисок говорит отнюдь не о высоком качестве продукта, а лишь о том, что производители не пожалели красителей. Чаще всего это нитрит натрия (с индексом Е250).
ГОСТ допускает на 100 кг фарша не более 3 г этого вещества. Нитрит натрия начали добавлять в колбасы более ста лет назад в Германии. Тогда обнаружили, что он убивает клостридии – микробы, которые вызывали большое количество смертных случаев.
Добавляется в колбасу и витамин С. Аскорбиновая кислота – хороший антиоксидант. Вступая в реакцию с мясным белком и нитритом натрия, он также придает мясным изделиям красивый розовый оттенок.
Крахмал в вареные колбасы добавляют тогда, когда мясо не связывает то количество влаги, которое полагается по рецепту. Если крахмал не добавлять, то под влагонепроницаемой оболочкой колбасы будет скапливаться желеобразная масса, а это не слишком хорошо влияет на а эстетический показатель продукта.
Сардельки и сосиски – это полностью готовый к употреблению продукт. Но по сложившейся традиции их обычно отваривают. Делается это исключительно для того, чтобы продукт нагрелся. Две-три минуты кипения в горячей воде достаточно, чтобы сосиски или сардельки приобрели привычный вкус. Переваривать их не стоит – это сильно отражается на вкусовых качествах продукта. Очищать оболочку, если она натуральная, не надо. Диетологи утверждают, что на полезна для организма.
Ветчина. В отличие от вареных колбас и сосисок в ветчинный фарш не добавляют ни молока, ни яиц, поэтому на вкус она более жесткая. Для диетического питания подходят не все ее виды. Некоторые сорта считаются довольно острыми, у них на срезе даже видны вкрапления острого перца, поэтому страдающим гастритом или язвой желудка они не рекомендуются.
Полукопченые и варено-копченые сорта колбас отличаются между собой особенностями термической обработки, но суть в целом одна: на последней стадии приготовления изделия коптят и подсушивают. Это придает продукту золотистый цвет и запах. Качественный продукт коптят на натуральных опилках. Иногда производитель добавляет в продукт синтетический дым, такая колбаса отличается чересчур выраженным запахом, лишь отдаленно напоминающим естественный. Помол фарша и шпик в варено-копченых и полукопченых колбасах довольно крупный, специи ярко выраженные.
Сырокопченые колбасы изготавливают только из мяса высшего сорта, а сам процесс приготовления долог и трудоемок. Затраты производителей на специальную климокамеру, в которой готовится сырокопченая колбаса, очень высоки, из этого во многом складывается и цена на продукт. На вкус сырокопченые продукты острые, пряные, у них хороший четкий срез.