По секретам итальянских мастеров

Наши предприниматели съездили поучиться к потомственному итальянскому сыровару. За одним освоили и производство gelato – настоящего итальянского мороженого. Теперь все это в небольших объемах начинают производить в Сысерти. Камамбер уже – пальчики оближешь. А первая партия горгонзолы вызреет в середине июля.

Так получилось, что в этом производстве задействовано все семейство Бондаревых. Глава – Алексей Юрьевич – фермер со стажем. Но раньше он занимался овощеводством. А в 2016 году построил семейную молочную ферму. И теперь наращивает поголовье. А это значит, что молочные реки из Космаковой нужно куда-то сбывать.

Переработка, конечно, есть и на самой ферме: делают йогурты, масло, творог…  Но нужно что-то еще. И выход нашли жена Ирина Анатольевна и младшая дочь Маша Иванова (Бондарева). Решили делать сыр. И если делать, то только лучшее. А это значит, что нужно поучиться. И поучиться у тех, кто преуспел в этом.

Мария нашла итальянскую семейную сыроварню, которой около 400 лет. И там секреты мастерства передавались из поколения в поколение. Но к сожалению 72-летнего сыровара Джанни, его дети отказались продолжать традицию. А связаться с маэстро помогла осевшая в Италии россиянка.

Осенью Мария и Ирина Анатольевна поехали учиться новому ремеслу. В Европе по совету маэстро закупили оборудование и инструменты. Чтобы максимально приблизить качество к итальянскому. Ждали их 5 месяцев.

Весной запустили сырное производство. А площадкой сысертской сыроварни стал бывший магазин

«Солнечный». Здесь же расположена пекарня Ирины Анатольевны. На небольшой площади сохранили отдел кулинарии, где можно приобрести всю свежую продукцию. Причем, не только Бондаревых, но и других местных фермеров. К примеру, салаты двуреченского фермера С. В. Банных, десерты фермера Е. В. Баклыковой. Эта кулинария – как бы визитная карточка сысертских производителей. Здесь даже сувениры из сысертского фарфора.

Сказать, что все получилось сразу без сучка без задоринки – погрешить против истины. Но, как говорится, терпение и труд… А еще – качественное сырье, качественное оборудование, инструменты и огромное желание сделать сыр в России таким, чтобы вкусно было самим и не стыдно иностранцев угостить.

Есть в Екатеринбурге винотека Соловьева, где разбираются в винной культуре и очень щепетильно отбирают сопутствующие продукты. Так вот, попробовав сысертский камамбер, не раздумывая заключили договор о поставках.

А еще их продукцией сразу заинтересовался магазин «Жизньмарт», который позиционирует себя, как семейный магазин полезной еды.

– Я поняла, что все хорошее делается не машинами, а руками и в небольшом объеме, – убеждена Маша. – Наша сыроварная машина из Словении всего на 200 литров. Делаем экопродукт. Чем он отличается от промышленного? Тем, к примеру, что мы не добавляем в состав хлористый кальций и у нас 80% ручного труда. Нарезка сырного зерна, выкладка, прессование – все вручную.

В самом по себе хлористом кальции криминала нет. Это разрешенная пищевая добавка (Е509). Вреден его переизбыток (для печени, для желудочно-кишечного тракта). А поскольку производители используют его в смягчении говядины и баранины (это дает снижение затрат на заморозку, хранение и погрузку), в консервировании овощей и фруктов, как загуститель для получения низкокалорийных желе, при производстве молочных продуктов и в изготовлении хлеба (консервант). Он присутствует в конфетах и мармеладе…

Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, а также улучшает его свойства. В общем, с учетом того, что производители его используют активно, у рядового потребителя нет никакой возможности проконтролировать, не перебирает ли он свою норму.

Экопродукты хороши тем, что в них нет подобных добавок. Правда, и срок хранения у них меньше, и себестоимость выше.

К сожалению, потребители приучены ко вкусу сыра с хлористым кальцием (он придает сыру эластичность). И требуют только такой вкус. Поэтому в один вид сыра решили его добавлять.

Какие еще сыры здесь научились делать? Разнообразные качотто (классический, с пажетником, с вялеными томатами, травами…), канестрато. Это все – итальянская рецептура. А вот сливочный – придумали сами. У него нет ярко выраженного вкуса, он хорош с помидорами, яйцами.

Попробовали первую партию горгонзолы, но как она получилась, еще не понятно. Она созреет в середине июля. Обычно горгонзолу делают из козьего молока. Здесь – из коровьего.

В промышленных сырах, как правило, латексная корочка, которую есть нельзя. В их сырах корочка ценна и вкусна.

А вообще уход за сыром – аффинаж – это целая наука. Соблюдать температуру, вовремя переворачивать, каждый день протирать соленым раствором…

Попутно в Италии они освоили и производство  gelato – итальянского мороженого. Купили небольшую итальянскую машину. В конце мая начали экспериментировать с мороженым. Абсолютно без консервантов получается очень вкусно, но его невозможно хранить. Это вариант для ресторанов – делать сразу на стол. Поэтому чуть-чуть консерванта добавить пришлось. Но их желато все равно отличается от промышленного мороженого. Минимум консерванта и максимально качественные ингредиенты. Свое молоко и итальянская фруктовая паста или какао. Освоили несколько вкусов: обычный пломбир, фисташка, клубника, лайм, шоколад, манго. Производят его маленькими партиями. Машина выдает всего 32 мороженки в час.

Благодаря креативным предпринимателям появляются в нашем краю такие вот интересные проекты.

Ирина Летемина

Если у вас есть интересное производство, поделитесь своим рассказом с читателями. Звоните в редакцию 8 902 258 18 08.